Ons land kende vorig jaar in december een inflatie van 10,2 procent. In februari 2023 daalde de inflatie tot 5,3 procent dankzij een daling van de energieprijzen. Dat de inflatie sterk gedaald is, betekent echter niet dat horecazaken het makkelijker krijgen. “ Wie de prijsstijgingen nog altijd niet doorrekent, zal er vroeg of laat de gevolgen ervan ondervinden.”
Dat de inflatie gedaald is, is een feit. Maar daarmee zijn de problemen van horecazaken nog niet opgelost. Bijna alle ingrediënten zijn fors duurder geworden: zuivelproducten, groenten, fruit, vlees en ga zo maar door. Voor vis bedraagt de inflatie momenteel 17 procent tegenover 5,5 procent in maart 2022 (cijfers van statbel, red.). Ook na de coronacrisis stegen de prijzen van grondstoffen fors. “Dat kwam vooral voort uit een schaarste. Vroeger kon je alles heel snel bestellen, zoals gerijpt vlees bijvoorbeeld. Je bestelde het vandaag en de dag erna had werd het geleverd. Maar in de coronacrisis moest je het bijna 2 weken op voorhand bestellen. Tijdens de pandemie was de vraag laag, maar nadien steeg de vraag opnieuw waardoor de prijs de lucht inging”, aldus Rogier Schockaert, zaakvoerder Café de Paris in Aalst.
Niet alleen de prijsstijging van producten heeft een belangrijke rol in de prijsbepaling van de menukaart. Ook de indexering van de lonen zorgt ervoor dat de menuprijzen de lucht ingingen. “Door de inflatie stegen de loonkosten met elf procent. Hier werken acht personeelsleden fulltime, dat wil zeggen dat acht lonen met elf procent stijgen. Dat is niet niks”, concludeert de Aalstenaar. Door zijn gerechten creatief vorm te geven, kan de zaakvoerder de stijgende prijzen de baas. “We gaan op zoek naar goedkopere producten met een grotere meerwaarde”, gaat hij verder.
Regel van drie
Voor de prijsbepaling van een gerecht wordt er eerst gekeken naar de prijzen van basisgrondstoffen die de chef nodig heeft om het gerecht te maken. “Die prijs wordt berekend aan de hand van alle grondstoffen die nodig zijn voor het gerecht, plus twee euro. Vroeger berekenden ze in de horeca alles met de regel van drie. Alles maal drie, plus btw, dat was de verkoopprijs. Maar de regel van drie voldoet de dag van vandaag niet meer om rond te komen”, verzekert Schockaert.
De inflatie heeft er voor gezorgd dat er een soort vicieuze cirkel ontstond. Overal waar handenarbeid aan te pas komt, moeten de horecazaken dit doorreken in de prijs in hun eindproduct. “Iedereen verhoogt zijn prijs, uiteindelijk komt het op het bord van de eindconsument en daar zitten alle prijsstijgingen in verrekend”, vertelt Schockaert.
Alles gaat zowat de hoogte in: vaste kosten, energieprijzen, loonindexering, de verwerking van de lonen door het sociaal bureau, afvalophaling, preventie op het werk,… De situatie ziet er bijzonder ernstig uit voor de horeca maar de zaakvoerder van café de Paris denkt niet dat zijn klanten daarvoor thuis blijven: “De gerechten moeten kwalitatief blijven. Als je daarop bespaart, gaat het mis. Tevreden klanten willen met plezier hun portefeuille openen. Als de klanten de prijzen gaan analyseren, wil dat zeggen dat de klanten niet tevreden zijn over wat ze kregen”, besluit de zaakvoerder.